서문
지방이 함유된 주요 식품

1장 지방의 역설: 지방을 많이 먹고도 건강한 사람들

2장 왜 포화지방이 건강을 해친다고 생각할까
지방이 당신을 살찌게 하는가? | 다불포화 대통령: 아이젠하워의 심장 발작 | 7개국 비교 연구 | 대안으로 부상한 당분

3장 저지방 식단이 미국에 도입되다
키스의 가설을 뒷받침하지 않았던 과거 연구들 | 대안과 반대 | 영양학계의 날카로운 공격 | 조지 맨 | 프레이밍햄 연구 | 식단-심장 가설이 지배하다

4장 포화지방 대 다불포화지방이라는 이상한 과학
식물성 기름은 어떻게 부엌의 왕이 되었나 | 식물성 기름의 이점을 입증하기 위해 거액을 투자한 국립보건원 | 낮은 콜레스테롤과 암 | 선택 편향의 극단적 사례 | 포화지방에 상반되는 근거: 역학 연구들

5장 저지방 식단이 워싱턴에 입성하다
육류에 대한 편견 | 과거 미국인들의 식습관 | “기다릴 여유가 없다” | 뒤돌아보지 않는다: 워싱턴이 움직이기 시작하다 | 근거를 둘러싼 전문가들의 전쟁 | LRC 임상 실험이 논쟁에 종지부를 찍다 | 합의 회의

6장 저지방 식단이 여성과 어린이에게 미치는 영향
오니시의 채식주의 식단 | 인생의 시작부터 방어 태세를 | 아이들에게 해가 없다? | 여성과 낮은 콜레스테롤의 역설 | 보잉사 여직원 | 지방과 유방암은 연관성이 없다 | 저지방 식단에 관한 역대 최대 규모의 실험

7장 지중해 식단 팔아먹기: 과학이란 무엇인가?
그리스에서 이탈리아까지 | 올리브유가 저지방 식단에 맞서다 | 미국의 지중해 식단: 피라미드 만들기 | 지중해 식단 콘퍼런스 열풍 | 올리브유 홍보대사 | 올리브유가 미국에서 환영받다 | 장수는 올리브유 덕분일까? | 호메로스의 “수금”? | “많은” 채소란 무엇인가? 과학으로 본 지중해 식단 | 인도의 지중해 해안: 임상 실험의 문제점 | 진짜 지중해 식단 실험 | 크레타인이 장수한 이유는 무엇이었을까? | 우리 모두 지중해인이 되어야 하는가?

8장 포화지방에서 벗어나 트랜스지방으로
쏟아지는 트랜스지방 | 미국 콩으로 열대 기름에 맞서다 | 열대 기름을 지켜라 | “과학적” 연막: 트랜스지방 물 타기 | 외로운 트랜스지방 연구 | 식품업계의 반격 | 우리는 트랜스지방을 얼마나 많이 먹고 있었을까? | 판도라의 상자가 열리다

9장 트랜스지방에서 벗어나 더 나쁜 것으로?
“그는 열성적으로 데이터를 과대포장했다” | 트랜스지방이 새로운 악마가 되다 | 지방 재조성 | 트랜스지방을 대체한 기름 | 가열된 기름의 독성

10장 포화지방이 건강에 좋은 이유
저탄수화물 다이어트의 탄생 | 탄수화물과 만성 질환 | 마침내 앳킨스 다이어트가 과학적으로 검증되다 | 게리 타웁스와 “지방에 관한 거짓말” | 콜레스테롤의 패러다임 전환 | 크라우스가 포화지방에 대한 사형선고를 폐지하다 | 오늘날의 상황

결론
육식과 윤리에 관한 노트
감사의 글
옮긴이의 글
용어 해설
찾아보기